Não sei você, mas em muitos momentos da minha vida eu já escutei falar sobre ficha técnica. Ficha técnica pode ser uma tabela com informações sobre um filme, sobre uma pessoa e nesse caso aqui, o que vamos tratar, pode ser uma tabela com todos os insumos necessários para preparar e/ou produzir um produto.

A ficha técnica é uma ferramenta de padronização utilizado pelo gestor da empresa para a melhor visualização dos custos de produção do produto. Dentro desta definição gostaria que você enfatizasse o termo PADRONIZAÇÃO, pois dentro da ficha técnica é algo extremamente importante.

Pense que você vai até um restaurante e pede no cardápio um risoto de frutos-do-mar. Após experimentar esse prato, você fica tão maravilhado com o sabor que passa a indicar para seus amigos. Ao ir até o restaurante para ter a mesma experiência gastronômica, o prato vem diferente daquilo que você comeu pela primeira vez e isso te causa tamanha frustração, que você não volta mais ao restaurante. Tudo isso porque o restaurante não tem uma ficha técnica padronizada para aquele prato em questão. Então se muda o cozinheiro, o prato é feito de forma diferente, se falta um ingrediente ele é substituído por outro de qualidade inferior e por aí vai.

Então, muito além de custos, já que desperdícios podem acontecer, a falta de padronização impacta diretamente na qualidade do produto e na experiência do cliente, seja em uma refeição como em um restaurante, seja na compra de um produto, como uma calça jeans, por exemplo.

Já que até aqui falamos sobre a importância da ficha técnica, então qual é a estrutura a ficha técnica tem que ter?

Não existe um padrão regulamente pela ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), o que a ficha técnica tem que ter são informações claras para que qualquer pessoa que for utilizá-la consiga entender, esse é o básico.

Nesse caso, para melhorar a sua visualização, vou usar uma ficha técnica de um prato e dependendo do seu seguimento você consegue adaptar para o seu negócio. Aqui você consegue fazer o download de um modelo de ficha técnica.

É importante no cabeçalho da ficha técnica ter o nome do produto e alguma classificação, se houver, por exemplo:

Produto: Hambúrguer

Categoria: Lanche

As outras informações como código, rendimento, tempo de preparo deverá ser preenchido de acordo com os processos internos da sua produção, nesse caso da cozinha.

Ao listar os itens, é importante especificar qual o item da matéria-prima e se o objetivo é a padronização, ter a marca / fornecedor padronizado é essencial para que o sabor seja sempre o mesmo. Outro item importante são as unidades de medida, nesse caso como estamos falando de um restaurante, colocar “uma pitada” como unidade de medida ou até mesmo “uma xícara” pode induzir ao erro na hora da produção, afinal de contas a minha xícara pode diferir da sua xícara e com isso as medidas ficam diferentes. As quantidades e valores também são importantes e devem ser seguidas.

IMPORTANTE: O custo da matéria-prima deve ser atualizado, ter um sistema de gestão pode ser uma excelente ferramenta para fazer a gestão de custos.

Outro item importante é o passo a passo de como produzir aquele produto, por exemplo, se uma massa deve ser sovada durante 10 minutos e descansar 20 minutos, essa orientação deve ser seguida. Para mapear os processos de produção, indico que você se inteire um pouco mais sobre mapeamento de processos.

Ao fazer o preenchimento da ficha técnica, você consegue ter os custos do seu produto e essa informação será utilizada na hora da formação do preço. Você quer saber como formar corretamente o preço do seu produto? Clica aqui que eu te ensino.

Se após a leitura, você ainda achar que não deve ter ficha técnica dos seus produtos, por ter um negócio muito pequeno, engano seu. Todos devem ter ficha técnica, afinal de contas o seu negócio vai crescer e é muito mais fácil padronizar quando a sua empresa ainda está pequena, do que quando você tem que se preocupar com outras coisas para a expansão do seu negócio.

Mantenha os dados da sua empresa atualizada, acompanhe o mercado e mantenha a qualidade, dessa forma você tem tudo para ganhar dinheiro.